Profesjonalna jednostka certyfikująca GQcert.com - oferujmy usługi z zakresu audytów i certyfikatów BRC, IFS i ISO 9001.
Zapraszamy na stronę firmy Minsbud specjalizującej się w sprzedaży materiałów hydraulicznych.

Zastosowanie kulinarne poszczególnych elementów gastronomicznych ćwierćtuszy końskich

Konina » Zastosowanie kulinarne poszczególnych elementów gastronomicznych ćwierćtuszy końskich

Oto zastosowanie kulinarne poszczególnych elementów gastronomicznych ćwierćtuszy końskich: a) część przednia:

- mięso bez kości z łopatki, czyli mięso z górnej części kończyny przedniej grube kawałki nadają się na pieczenie duszone, pozostałe na zrazy, gulasz oraz mięso mielone

- szyja, czyli odcinek karku stosuje się na wywary, pasztety oraz mięso mielone

- mostek, czyli dolna część partii piersiowej przydatna do gotowania oraz duszenia w małych kawałkach

- szponder stanowi środkową część partii piersiowej używany do gotowania oraz na sztukę mięsa

- karkówka, czyli mięso z kością z dalszego odcinka karku i przedniej części grzbietu na rosół oraz mięso mielone

- rozbratel, czyli mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z chrząstką łopatkową służy do gotowania, duszenia oraz smażenia

- antrykot, czyli mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej na befsztyki, pieczeń duszoną, antrykot smażony z kostką, zrazy bite, gulasz oraz sztukę mięsa 

- goleń przednia, czyli część środkowa kończyny przedniej odcięta od łopatki, nazywana też pręgą przednią służy do gotowani|f wywarów, gulaszów oraz na mięso mielone

b) część tylna: - polędwica, czyli mięsień lędźwiowy wewnętrzny z otaczającą go tkanką łączną, oddzielony od ćwierćtuszy w okolicy kości biodrowej zaliczana do najbardziej wartościowej części tuszy końskiej na befsztyki, bryzole, filety oraz befsztyk tatarski

- mięso bez kości z udźca (rys. 5), czyli mięso odcięte od ćwierćtuszy tylnej do pieczenia, duszenia, smażenia i gotowania, zwłaszcza rumsztyków, kotletów, befsztyków, oraz sztuki mięsa

- rostbef, czyli część lędźwiowa ćwierćtuszy tylnej, zawierająca kości do smażenia, na sztukę mięsa, rumsztyk, befsztyk oraz rostbef po angielsku

- łata, czyli dalszy odcinek części lędźwiowo-brzusznej do gotowania, duszenia, na farsze oraz na gulasz 

- goleń, pręga tylna, czyli środkowa część kończyny tylnej na rosół buliony, gulasze, mięso duszone oraz mielone

- ogon zawiera kości ogonowe wraz z mięśniami sporządza się z niego wywary oraz galarety.

Poszczególne części zasadnicze

Poszczególne części zasadnicze otrzymywane z rozbioru tuszy przedstawiają bardzo zróżnicowaną przydatność kulinarną, której kryteriami jest ilość składników o mniejszej wartości odżywczej, tj. kości, błony i powięzi. W obrocie handlowym stosuje się też podział elementów zasadniczych na gatunki jakościowe, których dla mięsa końskiego wyróżnia się pięć. Wymieniony podział na gatunki części zasadniczych tuszy końskich przedstawiono w tabeli 5.