Profesjonalna jednostka certyfikująca GQcert.com - oferujmy usługi z zakresu audytów i certyfikatów BRC, IFS i ISO 9001.
Zapraszamy na stronę firmy Minsbud specjalizującej się w sprzedaży materiałów hydraulicznych.

Potrawy mięsne smażone

Konina » Potrawy mięsne smażone

Smażenie jest zabiegiem kulinarnym, podczas którego termiczna obróbka mięsa odbywa się w środowisku nagrzanego tłuszczu. Ten krótkotrwały proces polega na ogrzewaniu mięsa w otwartym naczyniu, ustawionym na powierzchni płyty kuchennej.

Mięso po usmażeniu zmienia barwę, kurczy się, a na jego powierzchni wytwarza się zrumieniona skórka. Jej powstanie - to wynik działania temperatury i tłuszczu na białko, które ścina się, zawarty zaś w mięsie glikogen ulega karmelizacji. Zrumieniona skórka formuje się nie tylko przy zmianach zachodzących w produktach składników mięsa w czasie smażenia, aie również na skutek przemian termicznych produktów używanych do „wykończenia" mięsa - mące, bułce tartej i jajkach. Specyficzna skórka nadaje potrawie ładny kolor, przyjemny smak i zapach, a co najważniejsze - zabezpiecza mięso przed wyciekaniem z niego soku na zewnątrz, chroni je przed zbyt intensywnym parowaniem wody oraz przed nasiąkaniem tłuszczem. W skórce podczas smażenia powstają tzw. związki Maillarda, które nadają potrawie przyjemny, charakterystyczny bukiet. Niestety, są one ciężko strawne...

W czasie smażenia, na skutek zetknięcia się surowego mięsa z nagrzanym tłuszczem, wytwarza się para wodna. Dlatego mięsa do smażenia nie należy na patelni układać zbyt ciasno, gdyż para nie ma się którędy ulatniać, co podczas odwracania mięsa łatwo powoduje uszkodzenie panieru.

Aby uzyskać mięso prawidłowo usmażone, należy stosować tłuszcz rozgrzany do temperatury 180°C, zrumienić potrawę z jednej i drugiej strony, następnie pozostawić na chwilę na patelni na brzegu płyty, aby „doszła", tzn. aby ciepło dotarło do wnętrza mięsa. Dobrze usmażone mięso powinno być miękkie, soczyste i zrumienione, ale nie wysuszone.

Aby uchronić potrawę przed wysuszeniem, należy proces smażenia przeprowadzić w odpowiedniej temperaturze. Do smażenia używa się smalcu, sadła, łoju, a z tłuszczów roślinnych - olejów. Proces smażenia, który przebiega w temperaturze 160-180°C, nie powoduje jeszcze szybkiego rozkładu tłuszczu. Zbyt silnie nagrzany tłuszcz wydziela substancje szkodliwe dla zdrowia, tzn. akroleiny zbyt słabo nagrzany - wsiąka w produkt. Należy starać się, aby smażenie mięsa trwało tylko tyle czasu, ile jest niezbędne do zmiękczenia tkanek.