Profesjonalna jednostka certyfikująca GQcert.com - oferujmy usługi z zakresu audytów i certyfikatów BRC, IFS i ISO 9001.
Zapraszamy na stronę firmy Minsbud specjalizującej się w sprzedaży materiałów hydraulicznych.

Potrawy mięsne gotowane

Konina » Potrawy mięsne gotowane

Mięso (również i końskie) gotuje się w osolonej wodzie lub w wywarze z jarzyn. Na potrawy z mięsa gotowanego używa się elementów gorszej jakości, tzn. takich, które mają większą ilość tkanki łącznej, ścięgnistej, chrzęstnej i kostnej. Tkanki te jedynie dzięki długotrwałemu gotowaniu ulegają rozluźnieniu i zmiękczeniu, a tym samym mięso staje się zdatne do spożycia.

Podczas gotowania zachodzą w mięsie bardzo istotne zmiany: pod wpływem podwyższonej temperatury ścinają się i kurczą białka, wydzielając równocześnie z komórek sok mięsny. Denaturacja białek powoduje utratę zdolności pęcznienia mięsa. W procesie gotowania następuje intensywne przenikanie z mięsa do wody takich składników, jak albuminy, inne białka rozpuszczalne oraz niebiałkowe związki azotowe i bezazotowe. Pewna część białek, które przechodzą do wywaru, ścina się w nim pod wpływem podwyższonej temperatury i tworzy tzw. szumowiny, których nie należy usuwać, gdyż zmniejszyłoby to wartość odżywczą wywaru (rosołu).