Profesjonalna jednostka certyfikująca GQcert.com - oferujmy usługi z zakresu audytów i certyfikatów BRC, IFS i ISO 9001.
Zapraszamy na stronę firmy Minsbud specjalizującej się w sprzedaży materiałów hydraulicznych.

Oprószanie mąką

Konina » Oprószanie mąką

Oprószanie mąką stanowi najprostszy sposób wykończenia potraw smażonych. Stosuje się je przy sporządzaniu mięsa saute lub przy obsmażaniu go przed duszeniem. Wówczas też mięso soli się i obtacza w rozsypanej na desce mące albo posypuje po wierzchu mąką pszenną. Mąka na mięsie powinna być sucha, gdy bowiem nasiąknie sokiem wydobywającym się po posoleniu, wilgotnieje i tworzy kleistą masę. Podczas smażenia masa ta odpada od mięsa, przywiera do patelni, pali się. Mięso będzie słabo zrumienione i nie zabezpieczone przed wysychaniem. Należy oprószać mąką tyle porcji mięsa, ile jednorazowo zmieści się na patelni.

Sporządzając potrawy smażone z masy mielonej, do wykończenia powierzchni wyrobów używa się tartej bułki, którą należy rozsypać na desce i w niej obtoczyć mięso. Bułkę trzeba przyklepać nożem, aby nie spadała i nie przypalała się w czasie smażenia. Do wykończania potraw stosuje się często świeże masło - ze względu na wysokie walory smakowe tego tłuszczu.

W czasie przyrządzania tzw. mięs po angielsku (befsztyk lub rum- sztyk) zrumienia się jedynie powierzchnię mięsa, zostawiając jego wewnętrzną warstwę na wpół surową - o zabarwieniu ciemnoróżowym. Smaży się je na specjalnej patelni o grubym dnie, o dnie pokrytym teflonem lub - przy użyciu patelni normalnej - z małą ilością tłuszczu. Grubość wziętych do smażenia porcji jest zazwyczaj większa, do 2,5 cm. Mięso należy kłaść na patelnię silnie rozgrzaną, ponieważ sekret befsztyków polega na szybkim ścięciu ich powierzchni. Dobrze przyrządzony befsztyk przy naciśnięciu wydziela krwisty sok. Smażąc befsztyki należy uważać, żeby się tylko mocno zrumieniły, a nie przypaliły.

Oprócz tradycyjnych potraw smażonych (z mięsa w kawałku lub mielonego) zaprezentowano także dania, do których zastosowano mięso pokrajane w paseczki lub siekane. Tego typu przykłady zaczerpnięte zostały z kuchni Dalekiego Wschodu. Z rodzimych polecane są dania regionalne - z Warmii, szefa restauracji „Cracovia" - Paź- dziera lub też rozdrobnione, smażone mięsa, będące rodzajem zawiesistych sosów lub past używanych do frytek, makaronu i ryżu. Podane przepisy są obliczone na 5-10 porcji. W przypadku przygotowywania mniejszej ilości, należy odpowiednio zmniejszyć wagę mięsa i tłuszczu.