Profesjonalna jednostka certyfikująca GQcert.com - oferujmy usługi z zakresu audytów i certyfikatów BRC, IFS i ISO 9001.
Zapraszamy na stronę firmy Minsbud specjalizującej się w sprzedaży materiałów hydraulicznych.

Konina na stole

Konina » Konina na stole

W naszych czasach koń hodowany jest do rozmaitych funkcji. Pora zająć się najstarszą ze znanych - dostarczaniem znakomitego, cenionego w wielu krajach mięsa. Z czasów ostatniego zlodowacenia, które objęło cały subkontynent europejski, na ścianach grot południowej Francji i północnej Hiszpanii ręka człowieka kultury magdaleńskiej utrwaliła liczne i różnorodne wizerunki zwierząt, między którymi najwięcej jest sylwetek końskich. W Les Combarelles procent wizerunków koni dochodzi do 47, dopiero na drugim miejscu znajdują się bizony (17%). Koń towarzyszył wówczas człowiekowi - zgodnie z tym, co pisze o nim ceniony polski historyk konia, Marian Czapski: „Jeżeli ród ludzki pochodzi od małpo- zwierza, to małpa ta dopiero wówczas zdobyła sobie prawo nazywać się człowiekiem, gdy konia dosiadła". W La Micoque i Solutre (rys. 1) znaleziono również wielkie ilości szkieletów końskich: przy ogniskach spożywano wówczas końskie mięso. Wyjątkowymi rarytasami na stołach były - zapomniane w kuchni XX w. - szpik kostny oraz mózg. Urządzano polowania na tabuny koni - nagonka zapędzała je nad przepaściste jary, w których oszalałe z przerażenia zwierzęta znajdowały śmierć.

Początki polskiej państwowości oddaliły konia od stołu. Duże ilości dzikiej zwierzyny, którą myśliwi tropili we wspaniałych puszczańskich ostojach, stały się głównym dostarczycielem białka. Wieki średnie przyniosły niejako „renesans" tego pokarmu o doświadczeniach gastronomicznych świadczyły zarówno wtręty kuchni wschodniej - wojaże zastępów tatarskich, którzy w pewnych okresach czasu byli przecież sojusznikami Polaków - jak też i dania serwowane i zapożyczone z innych kuchni, zwłaszcza włoskiej i angielskiej. Wówczas to z dworu królewskiego w okresie do XVIII w. wyszedł zwyczaj podawania pieczeni hetmańskiej, przyrządzanej z młodych źrebiąt.

Potem ponownie pogniewano się z koniną. Co prawda w jadłospisach zachowały się typowe „słowiańskie" przysmaki, jak kabanosy i tatar - ich wschodnie pochodzenie wydaje się niezaprzeczalne. Jednak brak odpowiednich przepisów dotyczących „obróbki" wstępnej mięsa - przy jego lekko słodkawym smaku - spowodowało, że zarzucono znowu dania tego typu.

W latach międzywojennych, a zwłaszcza w okresie okupacji, konina znów zaczęła gościć na polskich stołach. Było to podyktowane niską ceną mięsa końskiego, co przy niewysokich płacach zmuszało do wyboru koniny. Z tego czasu wywodzi się sporo dań, które można polecić nawet najwybredniejszym smakoszom. Podczas okupacji znane były zawiesiste zupy, przyrządzane z końską wkładką. Pieprzny gulasz z polskimi kluskami dominował na stołach śląskich. W Warsza- wskiem lubowano się w pyzach z wątróbką oraz kwaszoną czerwoną kapustą. No i - rewelacja polecana na terenie Generalnego Gubernatorstwa - wyśmienita, bejcowana pieczeń końska na dziko, chociaż bez śmietany, jednakże z sosem podprawianym kwaśnym mlekiem i mąką.

W latach czterdziestych i pięćdziesiątych Polska stała się prawdziwym mocarstwem, jeżeli chodzi o eksport koni. Złożyły się na to dwie przyczyny: po pierwsze - lansowano pogląd, że koń jest pasożytem zjadającym zbyt dużo owsa, stąd ubój młodych koni, które miały być zastąpione przez traktory, stał się zjawiskiem powszechnym po drugie - wysokie ceny eksportowe i „zapas" tego towaru na naszym rynku otworzył przed nami wrota w Zachodniej Europie, gdzie przysmakiem stała się konina i szynka made in Poland.

Ponieważ hodowla koni na świecie równocześnie się kurczy, Polska mając jeszcze duże rezerwy (1,6 min szt. koni) wysunęła się na czołowe miejsce jako producent koni eksportowych. Eksportowano konie hodowlane, wierzchowe, robocze i rzeźne, a także mięso końskie. Konie rzeźne można podzielić na dwie grupy: konie starsze (powyżej 3 lat) i źrebięta (od pół roku do 3 lat). Największą wartość jako materiał rzeźny przedstawiają konie typu ciężkiego, ras zimnokrwistych.