Profesjonalna jednostka certyfikująca GQcert.com - oferujmy usługi z zakresu audytów i certyfikatów BRC, IFS i ISO 9001.
Zapraszamy na stronę firmy Minsbud specjalizującej się w sprzedaży materiałów hydraulicznych.

Gotowanie w osolonej wodzie lub w wywarze z jarzyn

Konina » Gotowanie w osolonej wodzie lub w wywarze z jarzyn

Gotowanie w osolonej wodzie lub w wywarze z jarzyn chroni częściowo mięso przed zupełnym przejściem soków do wywaru. Ponadto w trakcie gotowania niepełnowartościowe białko tkanki łącznej - kolagen - w środowisku wodnym pęcznieje, rozkleja się i przechodzi w rozpuszczalną w wodzie żelatynę. Zmiany zachodzące w kolagenie pociągają za sobą rozluźnienie tkanek, co z kolei ma korzystny wpływ na jakość ugotowanego mięsa (staje się ono lekko strawne).

Podczas gotowania tłuszcz ulega zemulgowaniu, a witaminy grupy B (głównie B1 i B2) zostają prawie całkowicie zachowane. Zmiana barwy mięsa z krwistej na brunatnoszarą spowodowana jest rozkładem barwnika mięśni - mioglobiny. Podczas gotowania następują znaczne straty w masie gotowanego mięsa, wynikające z utraty wody zawartej w mięśniach. Największe kurczenie się mięsa zachodzi, gdy temperatura osiągnie 60-62°C.

Do gotowania nadaje się wyłącznie mięso końskie pochodzące ze zwierząt młodych (3-4-letnich), zwłaszcza przerośnięte tkanką łączną (ścięgnami, powięziami), tj. nie nadające się do smażenia ani do pieczenia. Mięso pozyskane od osobników starszych (spracowanych) nawet po długotrwałym gotowaniu nadal będzie twarde.

Do mięs gotowanych zalicza się mięso z rosołu (w tym sztuka mięsa), potrawki (mięso ugotowane w niedużej ilości wywaru z włoszczyzny, z którego po ugotowaniu sporządza się sos potrawkowy), galarety (rozdrobnione po ugotowaniu kawałki mięsa bez kości zalane galaretą), rolady (płaty mięsne, na które nakłada się w sposób dekoracyjny kawałki mięsa i masę mieloną oraz cząstki jajek, ewentualnie grzyby, omlety itp., zwija się, osznurowuje i następnie gotuje), galan- tyny (sporządzone podobnie jak rolady, z tym, że po ugotowaniu oblewa się je galaretą), nadzienia do różnych potraw półmięsnych oraz dodatki do sałatek.

Na mięso z rosołu w przypadku koniny używane bywa: mięso z łopatki, krzyżowe na potrawki: łopatka, szponder, łata na masy mielone: okrawki powstałe przy porcjowaniu mięsa oraz te elementy, które przeznacza się na rosół.

Oczyszczoną i umytą porcję mięsa wkłada się do wrzącej wody, gdyż tylko we wrzącej wodzie wierzchnia warstwa mięsa ulegnie szybko ścięciu, chroniąc przed wypłukaniem zawarte wewnątrz składniki. Do gotowania należy użyć tyle wody, aby mięso było nią całkowicie przykryte. Włożenie mięsa do zimnej wody powoduje, że będzie ono miało gorszy smak, chociaż wywar będzie esencjonalny i wartościowy. Praktycznie ilość wody potrzebnej do gotowania określa się w stosunku: na 1 kg mięsa - 1,5 I wody.

Włożone do wrzącej wody mięso należy jak najszybciej zagotować (na silnym ogniu), a następnie gotować 1 3 godzin, zależnie od wielkości porcji, wolno, pod przykryciem, uzupełniając wygotowany płyn wrzącą wodą. Wywar należy utrzymywać w tym czasie w stanie powolnego wrzenia (ma on tylko „mrugać"), a po opadnięciu szumowin (gdy mięso będzie na dogotowaniu) dodać włoszczyznę i gotować do całkowitej miękkości. Mięso jest ugotowane, gdy widelec wchodzi w nie bez trudności.