Profesjonalna jednostka certyfikująca GQcert.com - oferujmy usługi z zakresu audytów i certyfikatów BRC, IFS i ISO 9001.
Zapraszamy na stronę firmy Minsbud specjalizującej się w sprzedaży materiałów hydraulicznych.

Co to jest „mięso"?

Konina » Co to jest „mięso"?

Termin „MIĘSO" - to pojęcie niejednoznaczne. W nauce o żywności oraz w powszechnym użyciu językowym za „mięso" uważa się mięśnie szkieletowe zwierząt wraz z powiązanymi z nimi strukturalnie tkankami jadalnymi, tj. głównie: łączną, tłuszczową, nerwową, a ponadto naczyniami: krwionośnymi i chłonnymi oraz ich węzłami. W tym znaczeniu „mięso" stanowi przede wszystkim szkieletowa, poprzecznie prążkowana tkanka mięśniowa. Pozostałe jadalne tkanki są „mięsem" tylko wtedy, gdy pozostają w ścisłym powiązaniu anatomicznym z mięśniami. Jeśli natomiast występują w osobnych, większych skupiskach, jak np. tłuszcz (sadło), nie są już określane jako „mięso". Również i kości, elementy niejadalne, nie będą „mięsem", mimo ich strukturalnego powiązania z tkanką mięśniową.

Podstawową jednostką strukturalną poprzecznie prążkowanej tkanki „mięsa", z której zbudowane są mięśnie szkieletowe, jest włókno mięśniowe. Włókna przebiegają równolegle, powiązane utkaniem łącznotkankowym. Tworzy ono na powierzchni każdego mięśnia silną omięsną zewnętrzną, która wnika następnie pomiędzy włókna mięśniowe jako omięsna wewnętrzna, rozdzielając je na wiązki. Największa jednostka (wiązka pierwszorzędowa) zawiera w swoim składzie 30-80 włókien mięśniowych. Wiele takich wiązek składa się z kolei na wiązki drugo- i trzeciorzędowe. Wielkość wiązek decyduje o widocznej na przekroju ziarnistości mięsa, która wpływa na kruchość: im ziarnistość jest drobniejsza, tym mięso - delikatniejsze.

W omięsnej wewnętrznej przebiegają większe naczynia krwionośne i nerwy odkłada się również tłuszcz, który jako tłuszcz śródmięśniowy daje obraz „marmurkowatości" mięsa. Poszczególne włókna mięśniowe otacza śródmięsna z licznymi naczyniami włosowatymi. Elementy włókniste omięsnej przechodzą bez-pośrednio w ścięgna, będące zakończeniami mięśnia i przyczepami do kości szkieletu.